在这个追求新奇和变化的现代社会中，"老字号"该如何"扬"、"弃"，方能既不故步自封，又不至于随波逐流？笔者以为最关键的是要认清"老字号"的商业与文化两方面的内涵，并在管理和文化方面不断创新。

    从商业方面来说，"老字号"既是一个体育，又隶属于特定的企业，有自己的管理制度，有自己的市场定位、顾客群和相应的技术与产品，这些都是"老字号"生存的根本。从文化方面来说，"老字号"又是对纯粹经济行为的一种超脱，它是一种感觉和习惯，扎根于"老字号"所由来的地域和人文。"老字号"的这两个方面实际上是相互依存、缺一不可的：离开了一套行之有效的商业运作模式，"老字号"就很难生存下来；离开了对文化的关注，"老字号"也就等于放弃了自己最大的优势，这反过来也会直接影响到"老字号"的商业效益。

    从上述角度来看，全聚德对和平门店的改造基本上很好处理了这两个方面。首先，从该店的功能变化（也就是产品和服务的更新）来看，既充分利用了历史"遗产"，即20多年来在从事国事和外事服务中积累下来的客户网络和名人效应，又顺应了商业客户的深层次、全方位的服务方式，可以从一部分讲求排场的商业用户处获得大量的财源，（无独偶有，最近钓鱼台国宾馆也开始做起了广告）；同时，该店还进一步强化了其文化内涵，例如充分利用其积累的大量名人留言和展示其历经两个世纪的传家之宝"全聚德老匾"，此外，还通过前面的商业化使其文化更具有当代气息。

    但在现实中，"老字号"必须避免将不该改的改了，而该改的又没改，否则一样会落个不伦不类，失去根本。例如，全聚德在和平门店的新定位可能在全聚德的其他店就不适用了，因为它们不具备这些条件，必须寻求其他创新内容和方法。